Duurzame grootkeukens bij de federale overheid: het eindrapport

Van maart 2013 tot maart 2014, begeleidde Vredeseilanden, in opdracht van het Federaal Instituut voor Duurzame Ontwikkeling (POD DO), 8 personeelsrestaurants van de federale overheid. Het doel: maaltijden aanbieden die beter aansluiten bij de criteria van duurzame voeding en bij de aanbevelingen van het nationaal voedings- en gezondheidsplan.

6 duurzame criteria

Tijdens dit begeleidingstraject werden 6 thema’s naar voren geschoven, rekening houdend met de prijs van de producten, de keuze voor gezonde voeding en met een duidelijke communicatie over het project. De opdracht van POD DO omvatte twee thema's: het verminderen van vleesconsumptie en de keuze voor lokale en seizoensgebonden thema's. Vredeseilanden voegde nog vier thema's toe:

1. Het verminderen van de vleesconsumptie
2. Kiezen voor lokale en seizoensgebonden producten
3. Kiezen voor milieuvriendelijke productie
4. Het tegengaan van afval en voedselverspilling
5. Kiezen voor duurzame vis
6. Kiezen voor eerlijke handel

Van start tot finish: begeleiding op maat

Het startschot voor de verduurzaming van de grootkeukens van de federale overheid werd vorige lente op de Philipssite in Leuven gegeven: chefs en keukenmanagers werden overtuigd van het belang en de betekenis van duurzame voeding. De volgende maanden kreeg iedere keuken een begeleiding op maat.

Die begeleiding startte met een goede beginanalyse. Zo een analyse geeft zicht op o.a. het aanbod, hoeveelheid, technische uitrusting, gebruikte leveranciers en producten. Op basis daarvan kon voor ieder restaurant een concreet stappenplan worden uitgetekend. Twee uitdagingen voor de chefs traden op het voorplan: het koken op het ritme van de seizoenen en het klaarmaken van vegetarische gerechten op grootkeukenformaat.

Met workshops en infomomenten speelde Vredeseilanden in op die vraag naar informatie. De keukens hadden nood aan recepten, vooral voor de vegetarische schotels. Er werd een receptenbundel voor uitgebalanceerde vegetarische schotels uitgewerkt, voor winterse gerechten en vegetarische bereidingen voor broodbeleg. Een aantal populaire gerechten zoals vol au vent of spaghetti kregen alternatief dat én gezonder én CO2-vriendelijker is.

Maar het gaat bij dit traject om meer dan kooksessies en recepten verzamelen. Ook afvalanalyses, proefdagen rond bijvoorbeeld fairtradekoffie, een analyse van (on)duurzame kenmerken van vissoorten in de grootkeuken kwamen aan bod. Via bezoeken aan de beurs Your Choiceof aan de bioboerderij werden nieuwe leveranciers en duurzame producten ontdekt.

Ook de klant heeft een duwtje nodig

Alle keukens leverden inspanningen om de vleesconsumptie terug te schroeven: er werden kleinere porties vlees aangeboden en het vegetarisch aanbod werd vergroot. Zeker op donderdag biedt ieder restaurant vandaag een vegetarische dagschotel aan. De seizoenskalender wordt gebruikt voor de aankoop van groenten en fruit.

De klanten moeten soms nog overtuigd worden: het blijft moeilijk om de steak die altijd op de grill ligt niet in het dagelijks aanbod op te nemen of de portie van het vlees te verminderen. De vraag naar tomaten en kropsla buiten het seizoen blijft groot, zeker als garnituur op de klassieke broodjes. Maar uit de afgenomen enquêtes blijkt dat ook de klanten op de goede weg zijn: 85% vind de verduurzaming van het restaurant een goed initiatief. Nu nog dat wintertomaatje doen vergeten!